El pulpo es un plato estrella en muchos lugares del mundo, especialmente en Asia y en los países mediterráneos. Una estampa típica en los restaurantes de España es el pulpo a la gallega, con patatas y pimentón, servido sobre una tabla de madera redonda. Solo con verlo ya se abre el apetito.
La temporada de pulpo fresco es la que va de octubre a marzo. Esto no quiere decir que no puedas disfrutar de este manjar durante el resto del año, pero fuera de temporada tendrás que comprarlo congelado (que no sabe tan bien pero sigue estando buenísimo).
Consejos y trucos para cocer pulpo
Sea cual sea la receta que vayas a elaborar con el pulpo, es necesario que lo cuezas previamente. Suele cocerse hasta que está tierno por fuera y un poco más duro por dentro, lo que popularmente se conoce como al dente.
Para descongelar el pulpo, si lo compras congelado, lo mejor es hacerlo en el propio frigorífico, de modo que se quede blandito y tierno.
Las formas de cocer el pulpo son dos: con agua y sin ella. Debes cocerlo entero y sin sal, ya que esta se añadirá posteriormente para sazonar el plato.
Cocer el pulpo con agua
Para esta forma de cocción debes poner a hervir el agua en una olla grande. Cuando veas que ya está hirviendo, coge por la cabeza al pulpo e introdúcelo en la olla por la parte de sus tentáculos. Repite esta operación 3 veces, de modo que quede terso y no se despelleje cuando lo estés cociendo.
Deja que vuelva a hervir el agua y echa el pulpo entero. Con la olla destapada, deja que cueza alrededor de 18 minutos por cada kilo de pulpo que hayas metido.
Una vez pasado ese tiempo, clava un palillo en la zona que une los tentáculos. Si ves que no hay ninguna resistencia, significará que ya esta lista. En caso contrario, deja que hierva unos minutos más.
Finalmente, aparta la olla del fuego y deja que el pulpo repose en el agua entre un cuarto de hora y 20 minutos.
Cocer pulpo sin agua
Muchos cocineros profesionales opinan que cocer el pulpo sin agua es la mejor forma de hacerlo, ya que se cocina en sus propios jugos y queda más sabroso.
El caldo que se obtiene al final de la cocción es muy concentrado y de un sabor excelente, ideal para para cocer patatas o para utilizarlo como base de otros guisos.
Para cocer el pulpo con esta técnica necesitas poner a calentar una olla que cuente con un fondo grueso y con una tapa que cierre bien. Cuando ya esté caliente, mete el pulpo entero y cubre la olla con la tapa.
A partir der este punto debes seguir los mismo pasos que te hemos indicado anteriormente para la cocción con agua: que el pulpo cueza unos 18 minutos por cada kilo para luego pinchar la zona que une los tentáculos para ver si ya está en su punto.
Las mejores recetas con pulpo cocido
En Galicia preparan el pulpo de muchas maneras, pero las más populares son a feira (la más tradicional) y a la mugardesa.
En la receta de pulpo a feira se cortan los tentáculos con tijeras en rodajas con un centímetro de grosos y se colocan en un plato de madera empapado en el agua de su cocción. Se vierte sobre el pulpo aceite de oliva y se sazona con pimentón y sal gruesa.
Casi siempre se sirve con unas patatas de acompañamiento. Es, sin duda, el gran clásico de los platos de pulpo.
Para preparar la receta de pulpo a la mugardesa se deja que el pulpo se enfríe tras cocerlo y en su salsa se cuecen también patatas en rodajas. Mientras, se sofríe una cebolla, un pimiento verde y otro rojo con aceite de oliva en una sartén.
Cuando las patatas estén tiernas se añade agua cocida, pimentón y el pulpo troceado, para dejar que se cocine 3 o 4 minutos a fuego lento. Se sirve con una base de patatas cocidas sobre la que se pone el pulpo y el sofrito de verduras.
También se puede hacer el pulpo a la brasa, pero hay que reconocer que el pulpo cocido a la gallega es uno de los platos más icónicos de la fabulosa gastronomía española.
